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焦溪羊肉

焦溪羊肉
  常州焦溪古镇是一座拥有七百多年历史的文明古镇,也是常州目前保留江南风貌最好的古镇,其自然风景、历史风貌甚至比名声远扬的周庄还要好。焦溪保存完整的明清建筑达几百所之多,“一河、四桥、五街、十三弄”也依旧完好。在美食界备受褒奖的“焦溪 羊肉”、“糟扣肉”和“脚踏糕”也是古镇的金字招牌,其制作传人仍使用流传下来的工艺和配料,将原汁原味的美食带呈现给每一位或近或远的客人。尽管焦溪曾有的繁华和悠久的历史被现世掩盖,但朴实的小镇带着沧桑的烙印静默在江南,依旧散发着浓厚的文化气息,依旧是当地人心目中的名镇重镇。
  江苏省常州市天宁区特色,产地食品天宁焦溪羊肉。
  -焦溪羊肉:天宁焦溪羊肉。
  一碗羊汤里面有羊肉、羊肚、
  羊心、羊血、百叶丝……
  可以当汤,可以当菜,
  也可以加上面条或者粉丝当成主食。
焦溪羊肉
  一大碗暖呼呼地端上来,
  汤色澄清,配料丰富。
  冻羊糕、清水羊肉、白切羊宝、香辣羊脸肉、原味羊脑做冷盘,红烧羊肉、红烧羊蹄、铁板葱香羊宝、干锅葱香羊肚当热菜,羊肉水饺当点心……
  每天将活羊从苏北送到屠宰场。羊要选2年-3年放养的优质公山羊,不能太老、不能太嫩,不能用母羊,也不能用骟过的公羊。“2到3岁的公山羊肉肥瘦分布均匀,有弹性,口感好、有香味、营养高。太嫩的小羊肉质不香,吃起来一包水,没嚼劲。母羊和骟过的羊肥肉太多。”除了这些,还要看羊的毛色,要均匀纯白的才好,“还要看羊的牙齿,讲究太多了,说不清,用的每只羊我们都要看,一看就知道好不好。”
  羊肉杀好送到加工场,工人们都是多年的老工人,手法纯熟,手起刀落将羊肉劈成块,加入秘制作料下锅去腥煮熟。
  “一个羊肉好不好,全在这一道去腥的工序。”要用天然调料和中草药按照独特的比例调和加入水中与羊肉一同烧三个小时才行。“去腥的程度也有讲究,腥气太浓吧,人家嫌味道大,没有一点腥气吧,人家又觉得你不正宗。去腥最关键!”
  去腥煮熟的羊肉稍加冷却,工人们就开始剥皮、拆骨、去油,这是制作冻羊糕必须的步骤。“骨头拆掉,肉跟肉之间夹膜里面的肥肉剔干净,要全是瘦肉。”处理好的羊肉加入作料回锅再煮,然后放进特制的钢盘中,上下各铺一层柔韧软烂的羊皮,再盖上钢板,压上重物去掉水分,再放进冰库冷冻一天一夜,这冻羊糕就做好了。“汁水一定要压光,不能留,这样的羊肉有硬香,有嚼劲,如果汁水压不干净,客人吃起来羊糕里全是汁水冻冻,口感不好。”
  做好的羊糕,晶莹剔透仿佛蒟蒻一样的羊皮里面夹着花岗岩般花纹的羊肉,羊皮Q弹有嚼劲,羊肉厚而不散,软烂适口,就连牙口不好的老年人也能吃,咀嚼后香气在口腔中蔓延开来,带着羊肉特有的鲜香,又不会腥膻到无法忍受,回味无穷。
焦溪羊肉
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地址:江苏省常州市天宁区郑陆镇焦溪

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